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Novel liquid starter cultures for malolactic fermentation in wine
2014
La fermentación maloláctica es fundamental para la calidad del vino, especialmente en el vino tinto. Se trata de la transformación del ácido L-málico procedente de las uvas, de un gusto fuerte y áspero, en ácido L-láctico, de gusto más agradable, liberándose además CO2. Esta fermentación puede ser una poderosa herramienta en la elaboración del vino, no solo por reducir su acidez, sino también por influir positivamente en el aroma y perfil sensorial del vino. Esta fermentación es llevada a cabo por bacterias lácticas, pero no siempre se realiza en el momento oportuno ni en las condiciones óptimas, ya que son muchos los factores que influyen en su crecimiento y desarrollo. Una de las estrateg…